Hvordan går man fram for å krydre brennevin?

Det er to hovedretninger innen drammekrydring:

1. Å trekke en sterk ekstrakt eller essens, som siden fortynnes med ren sprit før den drikkes.

2. Å legge en angitt mengde krydder på et stort volum sprit som siden drikkes ufortynnet.

Uansett går man normalt gjennom disse punktene for all laging av krydderdram.

1. finne og plukke planten
2. trekke planten på 40 % sprit
3. sile fra planterestene
4. lagre resultatet mørkt
5. fortynne essens med 40 % sprit (essensmetoden)

Plukke planter
De fleste krydderne er det best å plukke der de vokser vilt. Noen kan eller må kjøpes, noen er det enklest å dyrke selv. Noen er veldig opptatt av naturaspektet og lager bare dram fra ville planter, andre bruker hva som helst som kan gi god smak i sprit.

Når man skal plukke planter i naturen skal man unngå å plukke dem i langs trafikkerte veier og i åkerkanter. Forurensning fra biler og moderne jordbruk smaker ikke godt.

Tørking
Alle plantedeler kan tørkes før de brukes. Generelt kan det sies at drammen kan oppleves en anelse søtere med bruk av tørkede plantedeler. Klassiske kilder som Glob og Sandklef anbefaler nesten alltid lett tørking i et par dager tørt og mørkt. Andre fraråder all tørking. Noen anbefaler tørking av bær, særlig for å minske vannmengden, slik at spritstyrken holder seg bedre i uttrekket. Men også for at ev. teger (bærfis, illeluktende insekter) skal finne et annet sted å være enn oppi hinkasen din.

De plantene som inneholder mye kumarin (f.eks. myske, gulaks og gulmaure) bør ikke tørkes i det hele tatt. Da får de en utpreget smak av høy, men noen liker denne smaken, og vil ha den med.

Noen ganger utvikles en nødvendig smak gjennom tørkingen, for eksempel for gingko og kalmusrot. Geitved er giftig hvis den ikke tørkes i minst ett år (eller varmebehandles), og jeg har etter hvert også kommet til at jeg synes at dram på både nyper og svarthyllbær blir best hvis man tørker dem først.

Tørking av vannrike krydder, som bær og røtter kan godt gjøres stekeovnen på svak varme (ca. 30 - 50 grader) med åpen dør, har du vifte i ovnen bør den være på.

Frysing
Nesten alle krydderne kan fryses hvis man vil oppbevare dem for senere bruk. Mange bær, særlig i rosefamilien utvikler seg og blir søtere i fryseren. Bær som slåpe, hegg, rogn, hagtorn, asal og mispler blir bedre av en runde i fryseren.

Det aller beste skal visst være hvis man forsøker å skape en kunstig høst ved å legge dem i fryseren hver natt og tine dem opp igjen på kjøkkenbenken hver dag i en ukes tid.

Bruk 40 % sprit
Spriten som brukes til uttrekk bør være 40 %. Sterkere sprit gjør at man får med uønskede smaksstoffer, og svakere kan sørge for at du ikke får med de ønskede smaksstoffene.

Når man skal trekke på vannrike bær, som krekling, blåbær, kirsebær o.l. kan man trygt bruke sterkere sprit slik at uttrekket ikke får alt for svak alkoholstyrke. Bærene består av så mye som 80 % vann, så man bør veie og regne ut hvor mye vann det kan inneholde og trekke med en spritstyrke som tilsier at man ender på mellom 35 og 40 %

Uansett må jeg sitere Odd Egil Thoresens innlegg i drammeforumet til magasinet Vesterålingen:

Når du skal lage dram av planter bør du ikke bruke brennevin som er sterkere enn 40 %. Dette skyldes at sterkere alkohol trekker ut en del uønskede stoffer fra plantene. Disse stoffene vil kunne gi en unødig bitter eller snerpende smak på drammen. Den uønskede snerpende smaken kalles astringens og skyldes at alkoholen har trukket ut polyfenoler fra planteråstoffet. Polyfenolene bidrar til at spyttproteinene i munnen blir denaturert - derav den snerpende følelsen.

Til fortynning bruker jeg alt mellom 35 % og 45 % avhengig av hvor sterk drammen til det enkelte krydderet bør være.

Når man blir mer avansert kan man eksperimentere mer med ulike spritstyrker for ulike kryddere.

Uttrekking av smak
Legg krydderne på glasskrukker, jeg bruker helt vanlige syltetøysglass med lokk, hell sprit over, tett lokket og sett det et mørkt sted i trekketiden. Det er lurt å merke glasset med dato og navn på kryddderet.

Jeg pleier også å klippe eller dele store plantedeler opp litt, rett og slett for at de skal ta mindre plass i krukka.

Det varierer en del hvor lenge hvert enkelt krydder bør stå slik og trekke. Krekling bør stå i fire til fem måneder, gulmauren bør ikke stå mer enn ett døgn. Det anbefales for de aller fleste kryddere å holde seg ganske nøyaktig til de oppgitte trekketidene. Man kan selvsagt eksperimentere litt selv, særlig hvis ulike kilder oppgir svært forskjellige trekketider.

I alle drammebeskrivelser her på nettstedet, og i de aller fleste andre kilder oppgis anbefalte trekketider for hver enkelt plante eller plantedel.

Naturstyrelsen i det danske Miljøministeriet har følgende generelle anbefalinger når det angår trekketider:

• Friske blade (dild, kørvel, pors, kvan, citronmelisse, mynte, etc.) har en trækketid på ca. 4-6 dage.
• Friske blomster (perikon, hyldeblomster etc.) har en trækketid på ca. 6-8 dage.
• Rødder (tormentilrod, febernellikerod, kørvelrødder etc.) har en trækketid på ca. 2 uger.
• Friske "bløde" bær (hindbær, brombær, jordbær etc.) har en trækketid på ca. 2-3 måneder.
• Frosne bær optøs i Brøndums Snaps og har en trækketid på ca. 2 måneder.
• Friske "hårde" bær (kirsebær, rønnebær, slåen etc.) har en trækketid på 4-12 måneder.

Siling
Når plantene er ferdig trukket i krukka, siler man dem ganske enkelt fra. Jeg bruker små stykker gas som jeg kjøper på apoteket. Den siler ganske grovt og alle kilder forteller at man da beholder mer aroma enn med kaffefilter.

Likevel er det for mange drammer fullt mulig å bruke kaffefilter uten at det skal ha alt for stor påvirkning på resultatet. Odd E. Thoresen anbefaler i så fall å skylle kaffefilteret i 40 % sprit før bruk, for å hindre at det blir papirsmak på drammen. Men for all del ikke bruk filterkoppen fra kaffetrakteren.

Når plantene er silt fra har man enten ferdig krydderdram, eller en helt udrikkelig ekstrakt, alt etter hvilken metode man har brukt. Uansett metode bør man være oppmerksom på at det alltid er mulig å fortynne smaksstyrken med ren sprit for å oppnå en mildere smak som kan passe til ens egen gane.

Fortynning av essenser (ekstrakter, tinkturer eller hva man måtte kalle det)
Den frasilte essensen skal altså tynnes med ren, som regel 40 %, sprit til kryddersmaken er akkurat passe for deg. Så kan den drikkes, men den blir betraktelig bedre hele tiden de første en til to ukene. Smaken må få litt tid til å fylle hele det nye rommet den har fått til rådighet.

Jeg har snakket med flere som tappert har avsluttet sin karriere som brennevinskrydrere med å helle ut sin første ferdige essens i vasken, rett og slett fordi de aldri ble fortalt om fortynningen, og krydderbomba de hadde laget strødde krutt og kanoner utover tunga.

Når det gjelder tynningsforholdene er det beste tipset at man bare må prøve seg fram til det man selv synes er best.

De fleste drammene som er beskrevet her har angitt omtrentlige fortynningsforhold. Det varierer veldig mye hvor mye de ulike krydderne bør tynnes. Sisselrot blir best ved svært mye fortynning, opptil 1:20. Løvetann eller blåbær derimot fortynner jeg kanskje 1:1.

Det er mange forhold som gjør at det er vanskelig å gi eksakte og «rikige» tynningsforhold. Innholdet av smaksstoffer kan variere fra plante til plante. Og hvor mye plante du har hatt i krukka i forhold til sprit blir heller aldri helt eksakt. Det beste er å smake seg fram til noe en selv kan like. En ting er helt sikkert: en dram som er for smakssterk er ikke god. En som er svært tynn derimot, kan åpenbare små smaksnyanser som man ikke oppdager ved en normaltynning.

Lagring
Alle essenser vinner på lagring. Men anbefalingene er alt fra to uker til mange år. Mange drammer er drikkeklare med en gang, og skal bare sette seg litt, men særlig bær- og bitterdrammene får mye bedre krakter etter noen måneders lagring.

Albert Sandklef hevder at minst fem års lagring må til for alle drammer. Vi fleste andre blander gjerne ut en liten dram når den er frasilt, fyller et glass med barnslig forventning og kroede tær, og setter resten i kjelleren til modning.

Enkelte drammer forandrer så mye karakter ved lagring at det er unødvendig å lage seg en dram med en gang. Noen bær og frø er i denne kategorien. Alle røtter blir betraktelig avrundet ved lagring, men er verdt å forsøke med en gang. De fleste blomstersnapser er like gode uten lagring.

Noen drammekrydrere synes at all lagring gjør drammen tannløs, og foretrekker den litt spissere smaken av nysilt dram. Prøv deg fram selv.

Noen drammer blir overmodne. De tåler rett og slett ikke lang lagring, dette gjelder særlig drammer med lite bitterstoffer, særlig blomsterdrammer. Hvis de står i ett år kan de rett og slett bli litt emmene og smakløse.

Det kan også virke som om essenser tåler lenger lagring enn drikkeferdige drammer. Blant de som lager essens er det ikke full konsensus om det er best å lagre essensene, eller om det er bedre å tynne ut essensen til drikkeklar dram før den settes til lagring.

Min erfaring tilsier at modningsprosessene går raskere i fortynnet dram. Så spørsmålet blir ganske enkelt om man ønsker at den skal modnes raskere til en bedre smak, eller om man ønsker å bevare den lengst mulig for at den ikke skal bli overmoden. Modningsprosessene går nok også raskere dersom det er lite dram og mye luft i glasset den lagres i, og om den lagres i romtemperatur fremfor kjellertemperatur.

Det hevdes også av noen at det eneste som skjer gjennom lagringen er at man rett og slett mister mesteparten av smaksstoffene, og siden de fleste, særlig ferske drammekrydrere, blander for sterke drammer, blir drammen bedre av at det blir generelt mindre smak i glasset.

Jeg tror det er litt for enkelt. Det er kanskje et snev av sannhet i det, men min erfaring tilsier også at det er noen smakselementer som reduseres mer enn andre gjennom lagringen, slik at det vellagrede produktet ofte oppleves som bedre og mer balansert.

Linje i bil
Jeg har også fått et inspill fra Nord-Trøndelag om en akevittmaker som får utmerket resultat av å lagre sin hjemmelagete akevitt i bilen. Det blir en slags variant av linjeakevitten. Om sommeren kan det bli ganske høy temperatur i en solvarm bil, og regelmessige bevegelser vil også sørge for å få fortgang i prosessene.

Utfelling
Ved lagringen vil veldig mange essenser få en utfelling av fast stoff som legger seg på bunnen av glasset. Det er beviset for at det skjer noe i drammen din. Dette blir gjerne godt synlig etter et par måneder, og det er først da drammen utvikler smaken.

Jeg synes for eksempel mange bærdrammer er tilnærmet udrikkelige før de har bunnfelt, eller de fleste syrene er betydelig avrundet. Hvis drammen bunnfeller heller du av essensen uten å få med bunnfallet, det vil bli litt svinn ved en slik omtapping, men det må til. Du kan ev. sile den lille slanten du har igjen til en smaksprøve. Men ikke bland den med det du helte av, som må regnes som førstesorteringen.

Nå er det sikkert noen brennevinskjennere som rynker på nesen «Jammen, alle vet da at brennevin ikke vinner noe ved lagring på flaske!» Ja, det er kanskje riktig for whisky, konjakk og såkalte ekte brenneviner der smaken er fremkommet gjennom destillasjon og lagring på eikefat. Der har de viktigste prosessene forlengst nådd en likevekt før flaska kommer i butikkhylla. Det er likevel en levende debatt blant whisky-kjennere om varen utvikler seg videre på flaska eller ikke.

Når man har å gjøre med en helt jomfruelig sprit tilsatt en nylig nedlagt kjemisk fabrikk, som krydderne våre på sett og vis er, vil det skje en hel del i kontakten mellom jomfruen og fabrikkarbeideren. De vil nok kaste seg over hverandre og kopulere en hel del med en gang, men over tid utvikler forholdet deres seg og de vil bli en organisk enhet, avle barn og barnebarn.

For eksempel kan prosessen der organiske syrer reagerer med alkohol være ganske langsom. Først skal det dannes aldehyder og ketoner som til slutt utvikles til estere, som ofte er aromatiske. Alt dette skjer langsomt i lønn nedi krukka du har satt til lagring.

Blader i flaska
Noen synes også det er stilig å ha blader i flasken man serverer fra. Det er da snakk om litt store blader som ikke følger med ut når man heller av flasken.

Det gjøres på samme måte som når kineserne lager te. Et eksempel med kvann:
Man tar et passelig stort kvanneblad, legger i en flaske med ren 40 % sprit. Den får stå et par tre dagers tid før man serverer fra den første gang. Etter hvert som man drikker spriten fyller man flasken med ny sprit helt til det ikke er noe nevneverdig smak igjen i bladet.

Sukker og honning
Noen oppskrifter anbefaler å søte drammen med litt sukker eller honning. Det må man selvsagt stå fritt til å gjøre hvis man liker det. Jeg liker det ikke, men vet at sukker i små menger kan virke smaksforsterkende på enkelte smaker, mer enn egentlig søtende.

Dramanarki
Helt til slutt må jeg få påpeke at det finnes ingen regler for brennevinskrydring. Du lager naturligvis det du selv kan like. Hvis du tror du kan like dram på murpuss og sure sokker er det fritt fram. Alt som finnes på dette nettstedet er anbefalinger, noen mer presise enn andre.

Enkelte drammekrydrere kan gå så sterkt opp det kulturbevarende aspektet ved å lage krydderdram at det kan virke som et småreligiøst nyøaktighetsrituale, og ikke lenger fremstår som en levende og kreativ gesjeft.

Men folk er ulike, også drammekrydrere. Noen foretrekker helt presise oppskrifter til minste detalj, andre vil bare ha grove veiledninger for så å finne ut av ting selv.